炒菜加酒有什么作用？
我学过烹饪，也下过饭店灶台，还做过酒店厨师。 简单说，在烹调过程中加入白酒有去腥、除异味、增香、提鲜的作用。 但要注意，一定要用纯粮酿造的白酒，不能拿酒精勾兑的酒来炒菜！那样会毁了一锅菜。 你可能不知道，现在市面上很多低端菜馆会用廉价的工业盐腌制萝卜当作咸菜，这种咸菜有一股很难闻的味道，用传统的爆炒或者烧法都很难去除。但是如果你在炒制的时候加上一瓶高度白酒，马上就能去掉那个难闻的味道了。
我曾经看过一个厨子做糖醋排骨（这个菜很费醋），先是大火烧开，然后迅速改小火，期间放了一大把冰糖和适量酱油，最后快起锅的时候就着锅里余热蒸一下，这时候香味扑鼻而来。。。但我问他用了什么香料时，他说：“啥也没有啊，就是冰糖、酱油和白酒，多了没有”。 还有炸藕盒，也是先用高温油炸熟，再复炸一次，撒上葱花、蒜末，倒上少量陈醋和辣椒油，最关键的就是要倒入适量白酒，顿时香味就弥漫了整个厨房…… 当然了，在烹饪过程中加入白酒并不是万能的。有些腥味重的食材是没办法通过白酒去除的，比如臭豆腐、鲤鱼等。所以有人说在蒸鱼的时候撒一把米酒就可以去腥，但这只是传统做法，其实现在的烹饪技术早已不用这种方法去腥了。
加酒有八大作用：
一、抑制细菌：酒精具有杀菌消毒的作用，炒青椒、土豆丝、紫茄子等不太容易熟的蔬菜时，放点酒在锅里，可以起到灭菌的作用。同时，酒精还可以分解蔬菜中某些挥发性有害油，起到解毒作用。
二、除去腥味臭味：炒肉菜时放点酒，可以溶解脂肪，去除腥臭等异味，使炒出的肉鲜美异常；炒素菜时，加点酒能使味道变鲜。
三、起鲜激味：酒内含有众多氨基酸和芳香物质，下炒菜时放点酒，能在热处理过程中，分解转化成香味浓郁的分子成分，起到起鲜刺激味蕾的作用。
四、促进营养素分解转化，便于吸收：炒蔬菜时放点酒，酒能分解转化蔬菜中的难溶于水和有机溶媒的维生素、胡萝下素以及纤维素，从而提高了这些营养素的生理利用价值。
五、预防某些疾病：酒内含有丰富的微量元素与维生素等营养成分，它在烹调中所产生的特殊功效，有利于血压、血脂以及心脏、胃粘膜病变的预防治疗。
六、增进食欲，强身健体：烹饪中用白酒调味，能产生诱人的芳香味，刺激味蕾，开胃健脾，促使消化液分泌增多，增进食欲，增加饭量。
七、去苦味：烧制味道苦的鱼类时，加点酒肉鱼入味后苦味就消失了。
八、增加光泽：在凉拌菜或者是卤蛋、肉类上加点酒，能使食品的表面附上一层薄薄的胶质物，起到保湿、增加光泽的作用。
