炒菜加酒有什么作用？
我学过烹饪，也下过饭店灶台，还做过酒店厨师。 简单说，在烹调过程中加入白酒有去腥、除异味、增香、提鲜的作用。 但要注意，一定要用纯粮酿造的白酒，不能拿酒精勾兑的酒来炒菜！那样会毁了一锅菜。 你可能不知道，现在市面上很多低端菜馆会用廉价的工业盐腌制萝卜当作咸菜，这种咸菜有一股很难闻的味道，用传统的爆炒或者烧法都很难去除。但是如果你在炒制的时候加上一瓶高度白酒，马上就能去掉那个难闻的味道了。
我曾经看过一个厨子做糖醋排骨（这个菜很费醋），先是大火烧开，然后迅速改小火，期间放了一大把冰糖和适量酱油，最后快起锅的时候就着锅里余热蒸一下，这时候香味扑鼻而来。。。但我问他用了什么香料时，他说：“啥也没有啊，就是冰糖、酱油和白酒，多了没有”。 还有炸藕盒，也是先用高温油炸熟，再复炸一次，撒上葱花、蒜末，倒上少量陈醋和辣椒油，最关键的就是要倒入适量白酒，顿时香味就弥漫了整个厨房…… 当然了，在烹饪过程中加入白酒并不是万能的。有些腥味重的食材是没办法通过白酒去除的，比如臭豆腐、鲤鱼等。所以有人说在蒸鱼的时候撒一把米酒就可以去腥，但这只是传统做法，其实现在的烹饪技术早已不用这种方法去腥了。