蔬菜有什么作用？
1 补充人体所需的维生素，尤其是胡萝卜素，叶黄素，维生素C，维生素B族等，这些营养素不仅对维护正常视功能有重要作用，还对皮肤，黏膜及机体免疫功能的健康状况有很大的影响；
2 提供人体需要的矿物质，其中钙磷铁锌锰铜硒等必须矿物元素的含量最高，也是最容易缺乏的元素，通过食用蔬菜和水果可以及时得到补充；
3 提供膳食纤维，特别是水溶性纤维，对于改善便秘，降低血脂和胆固醇，都有重要意义；
4 提供有益健康的植物化学物，主要包括多酚类，黄酮类物质以及香豆素，有机酸（香草酸，阿魏酸钠），维生素E，β-胡萝卜素等多种活性成分，它们可以通过多种途径达到保护心血管健康，预防肿瘤发生的作用；
5 提供完整的蛋白质和完整的多不饱和脂肪酸，这对于保持细胞膜的流动性，保持细胞的完整性和正常代谢起着重要的作用；
6 对于激素的调节也有很重要的作用，许多蔬菜水果含有丰富的酶，能够参与胰岛素，性激素，肾上腺素的调节过程；
7 提供充足的能量，因为蔬菜水果中含有大量的碳水化合物，特别是人体难以消化的多糖类物质，需要通过食物发酵或淀粉糖化作用来分解为单糖供机体利用。