食用小苏打有哪些作用？
小苏打的学名叫碳酸氢钠，分子式NaHCO3 。它是一种常用的食用碱，呈白色粉末状，味道非常淡，类似于咸水湖的盐。由于具有很强的腐蚀性，不能直接食用！ 小苏打在食品中主要作为膨松剂、酸碱指示剂和发酵剂使用[1]。
（一）膨松剂 在制作糕点、面包等甜食的时候，加入一定量的小苏打可以使制品更加松软可口；在制作馒头、包子时放入适量小苏打可以让面食变得更蓬松柔软[2-5]。这是由于小苏打溶于水中释放出氢离子与面粉中的淀粉酶产生反应，生成糖类，供给酵母菌营养，促进发酵过程。同时，产生的二氧化碳气体被酵母菌利用，产生乳酸、醋酸等有机酸，降低ph值，从而抑制细菌的生长，保持食物的新鲜度[6]。
（二）酸碱指示剂 当溶液显示不同的ph值时，小苏打会呈现出不同的颜色。当溶液为中性时，显白色；当溶液偏酸性时，显浅黄色；而当溶液偏碱性时，显蓝色。可以通过观察小苏打的变色情况判断食物的加工是否符合标准[7]。这也是生活中辨别酱油、食醋等是否有陈腐气味及变质现象的重要方法之一。 （三）发酵剂 对于某些特殊的风味食品，比如酸奶、风味泡菜等，小苏打可以作为发酵剂来制作。以酸奶为例，首先将脱脂牛奶煮沸，冷却后倒入容器内，然后按照比例慢慢加入小苏打，最后盖上盖子，放置在温度约为35℃的黑暗中培养4~6小时即可。