发面加盐有什么作用？
现在人做馒头、包子，一般都会用酵母粉来发酵面团。其实在过去没有酵母粉的时代，人们都是用老面（以前也叫面头）来发的。老面就是用以前留下的一块面团作为菌种，让它自发。这个过程就是所谓的“发面”，而加入的盐则起到了增加风味的作用，还起到了杀菌消毒的作用，防止有害细菌繁殖。 酵母菌是一种真菌，属于菌中之王，营养很丰富。它不仅可以提供人体所需的营养素，还是重要的食品添加剂之一。在食品制作中应用非常广泛，比如制作馒头、包子和酿酒等。
酵母菌的特点就是喜欢甜食。因为人的味觉对甜味比较敏感，所以加入糖等甜味剂能刺激酵母菌的活性，让它们快速生长。不过，单糖类的甜味剂比二糖类或复糖类的甜味剂效果要好。在做面食的时候可以适当加点白糖，但千万别加红糖或者冰糖哦！ 因为红糖和冰糖的甜味是直接作用于味蕾的，很涩口，会抑制酵母菌的生长。
除了添加糖以外，想要面团快速发起，我们还可以加点面粉用水溶化后的淀粉液和面，也可以起到锦上添花之效。另外，如果发得比较快，也可以适当加点食用油进去。 用老面发面的过程其实是细菌、酵母菌共同作用的结果。首先，细菌会把淀粉分解成寡糖，然后，酵母菌再把这些寡糖转化为碳水化合物，最后生成葡萄糖，供酵母菌以及其他微生物利用，从而产生大量气体，使面团膨胀起来。
虽然加了食盐的面团不容易变质，但是过犹不及。如果用盐水来发酵面团，那么盐的含量应该控制在2%以内。如果是做糕点的话，面粉跟水和糖的比例应该是500g：300ml：200g。 不过用传统的做法，也就是老面发酵法，往往很难控制发酵的程度。因此现在的糕点制作多采用发酵粉来发酵面团，这样可以很好地掌握发酵程度并且能够一步到位。