和面加糖起什么作用？
这个问题问得真是时候，今天刚好研究了一下这个事！ 和面的时候加白糖到底有什么用呢？ 首先，我们分析一下做面食为什么需要加入酵母。主要是因为酵母里的酶可以作用于淀粉，产生单糖和双糖（葡萄糖、果糖等），最后生成乙醇。简单说就是酵母在面团中“吃”掉淀粉产生能量，为酵母菌的生长提供营养，同时产生醇类化合物。这些醇类化合物最终形成面包的风味物质。 如果在发酵过程中只添加酵母而不添加其他任何东西，那最后生成的风味物质是比较单调的。因为除了酵母本身含有的酯类香气外，只有很少量氨基酸和蛋白质能直接给馒头带来清香或香味。 所以为了得到更美味的面食我们需要在面团里加入一些辅料。而糖就是其中一种常见的原料。那加入糖到底有什么好处呢？
①增加口感 首先，添加的糖可以是天然的食用香料，给我们带来甜甜的味道。而且增加了食物的甜度也能让我们摄入的碳水化合物减少，达到少吃的主意。比如我们常看的烘焙食谱中，100g面粉加入5-6g糖都属于比较合适的范畴。 ②增加风味 前面说到，单纯酵母不能直接给食物带来风味，但是可以在发酵的过程中结合其他物料来合成具有香味的醇类。而这些醇类物质是构成面包香气的主要化学成分[1]。所以，通过添加糖我们可以进一步丰富面食的风味。
③提供能量 因为糖是人体主要供能物质之一，所以加入糖还可以为人体提供所需的能量。
虽然加入糖可以给我们的面食带来更多的风味和口感，但也需要注意适量。因为过量摄入糖分会增加肥胖的风险，同时也可能引起龋齿。