栀子做调料起什么作用？
1，调色，增香 新鲜的栀子果呈嫩绿色，干品的栀子一般颜色较深，为深绿色或者黄褐色（我买的这家卖的栀子，据说颜色很深，所以这里也显示了深色）。从图片上可以看出，新鲜的和干的栀子果在颜色上有明显的差别，尤其是对比鲜切花。这就是因为里面含有色原苷类物质所致。这类物质还存在于其它紫色的蔬菜比如紫薯、茄子等里面。 所以大家在做菜的时候加入一点栀子可以使颜色更加美观。由于这种色素属于类胡萝卜素，所以在光线的作用下会变为橙黄色，从而起到增加菜品亮度和色彩鲜艳度的作用。
另外，有关于栀子的香味，我在这家买到的栀子有淡淡的果香，而这部分来源于挥发油中的酯类等成分。有研究表明，这些成分可能是栀子中芳香的主要来源。 2，减少油脂氧化 随着生活水平的提高，人们对于油脂的要求不再局限于味美，而是更多地开始考虑健康因素。如何保存油炸食品及火锅汤底中的油脂成为目前需要解决的问题之一。
近年来，人们发现添加适量的食品添加剂可以有效地防止油脂的酸败，因而受到了广泛的关注。而维生素E就是其中最为重要的功能因子之一，它能够通过抗氧化作用使植物油稳定，并且具有延缓衰老的功效。而在烹调油中添加少量的栀子也能很好地起到这个作用。有研究证明，当油脂处于氧气浓度高于10%的条件下时，油脂就开始发生氧化反应。为了防止油脂氧化，可以在炒菜过程中加入一些栀子，它能够有效清除附着在油脂表面的自由基，从而达到预防油脂氧化的效果。
3，去腥解腻，增香提鲜 前面说到，栀子中含有皂苷、黄酮类以及多酚类等具有漂白作用的化合物，而这些物质也可以用来祛除肉类的腥味儿。另外，黄酮类还具有抗氧化的作用，可以减少鱼肉中不饱和脂肪酸的氧化速度，因此也适用于海鲜菜的烹制。 而具有鲜味的谷氨酸钠则是由氨基酸分解而成，它在味精中的比例约为80%；其余20%左右是肌苷酸钠与鸟苷酸钠。如果在烹制菜肴的过程中适当加入一些富含氨基酸的栀子，就可以起到很好的增鲜作用。同时，含氮化合物能够提供肉制品良好的风味，有助于提高食欲。而黄酮类能够阻断神经传导通路，具有降血压的功效，故而对高血压人群来说，也是适宜食用的。