流黄的作用是什么？
1、什么是流黄 所谓“流黄”，即是在制作豆腐的过程中或后道工序中，出现豆腐表面流出淡淡的黄色液体。这些流出表面的淡黄色的液体就是“流黄”。 关于流黄的起因，有观点认为是由于加工过程中，蛋白质不能充分地凝结定型而造成的。但是目前更为确切的说法是，在煮浆阶段，如豆浆浓度不够，则加入的淀粉很难分散，难以起到勾芡的效果，当豆浆浓度达到一定数值时（一般约为13%），淀粉开始分解，进入豆浆中，产生糊化效应，从而使蛋白质凝胶结构变得紧密，促使豆腐成型。而当蛋白质胶体在凝聚成网状结构的时候，部分游离的氨基酸和肽键会暴露在网状结构的表面，当遇到外界盐类或其它表面活性剂时，就很容易发生吸附作用，使含有色素的物质被吸附到蛋白网上，从而染上鲜艳的色彩；另一方面，在蒸煮、压榨等前期工艺中，如果加入的石膏等卤水含量不足，也可能会导致豆腐变黄。从以上两个方面来看，“流黄”的出现与加工不当有一定的关系。
2、如何控制“流黄” 既然知道了流黄的成因，那么就要有针对性地加以预防了。一般来说，控制好原料的质量和加工过程中的关键环节就能有效避免流黄现象的发生。 在选购大豆的时候，要注意选择新鲜质量好的大豆，同时观察大豆的颜色，一般新鲜优质的大豆颜色呈乳白色或者黄色（浅黄色），如果出现发红、发黑的现象，说明大豆已经变质，不宜用于生产。 大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等程序后才能制成豆腐。其中影响豆腐成形的关键工序是煮浆，由于这一环节直接关系到后期的成品质量和产量，因此需要特别注意。一般来讲，浆汁加热到一定温度后会逐渐凝固，这时必须及时去除泡沫，并保持连续搅拌的状态，待浆汁完全凝固后，再适当添加一些食用碱液，这样既能防止豆腐酸败发霉，又能促使豆香散发出来，还可以提高豆腐的弹性。