防腐剂的作用是什么？
食品中加入一定量的防腐剂，对于延长食品的保质期和保持食品的质量有着重要的作用。目前，我国批准使用的防腐剂主要包括苯甲酸类、山梨酸类、硝酸脂类及乳酸菌发酵产物等4类，共9种（详见表1）。这些防腐剂都有一定的抑菌作用，可以抑制霉菌、细菌等微生物的生长，从而起到防腐的作用[1]。 其中，苯甲酸及其制剂（如苯甲酸钠）是我国使用最早而且是最有效的食品防腐剂之一。它具有抗菌谱广、毒性低等特点，对细菌产生的抗药性较差，在食品中可使用较长时间；但苯甲酸的着色力强、染色性较强且易被氧化产生异味，所以只能作为防腐剂应用于浅色调的食品或饮料中。
山梨酸及其制剂（如对羟基苯甲酸甲酯）是国际上最广泛使用的食品添加剂之一，由于有抗氧化、防霉、杀菌作用，同时又有较好的稳定性，是目前各类食品添加剂中使用量最多的防腐剂之一。但它对霉菌和酵母菌的抑制作用不如苯甲酸钠，对细菌则较为有效[2]。还有一种相对较为先进的防腐剂——异山梨酸钾，其防腐性能与山梨酸类似，但其对眼睛和皮肤刺激小，更为安全。
还有一类天然防腐剂正在不断走进人们的生活，它就是来自海洋的天然海藻提取物，如藻朊酮、异藻朊酮等。这类防腐剂通过选择性的黏附于细菌的细胞壁上，使细胞破裂而导致细菌死亡，进而起到防腐作用，对热较稳定，在低温下仍有较好的防腐效果[3]。 需要指出的是，上述防腐剂的应用并不是绝对的，而是取决于食品的成分和生产工艺等因素。例如，相同添加剂的品种和使用剂量，对于发酵食品和焙烤食品的影响可能完全不同。严格按标准添加和使用防腐剂，并且做到定期检测至关重要。