定粉的作用是什么？
定粉的学名是麦麸淀粉，是一种无色无味的白色粉末，由小麦面粉经双微波法分离提取而成。由于含有支链结构，其粘度介于木薯淀粉和马铃薯淀粉之间，具有较好的黏附性、乳化性和成膜性等。此外还具有抗老化和防霉变作用，对紫外线辐射也有很强的抵抗力，适用于多种食品的加工[1-3] 。 目前，我国规定的食品添加剂使用标准中，允许使用的增稠剂有5类47种，其中天然原料有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、角叉菜胶、淀粉等；人工合成原料有丙烯酰胺、羧甲基纤维素钠、羟丙甲纤维素等。这些物质在食品加工中能起到改善食品组织结构、增加弹性、黏度及稳定悬浮等作用，从而满足食品保藏、保鲜及食用方便的要求 [4]。
以下介绍几种常用的食品添加剂增稠剂。
1. 黄原胶 又称作汉生胶或汉生纤维素，是由玉米淀粉糖化发酵而制得的碱性多糖。其具有独特的空间结构——线性高分子主链上连接有多个β-葡萄糖单元，每一个β-葡萄糖单元又通过α-1，6糖苷键与另一个β-葡萄糖单元相连而成。黄原胶具有高分子量和高粘度的特点，是重要的食品添加剂之一。而且与其他微生物来源的胶体相比，黄原胶的糊精含量最低，所以更容易分散。它具有抗渗透压能力，能够保护胃液不损伤胃黏膜；同时它还是一种膳食纤维，可吸收胆道中的胆固醇，并帮助将其排出体外。黄原胶在食品行业中应用广泛，可用于饮料、冰淇淋、酸奶、糖果、方便面、火腿肠、罐头、冷冻食品等行业。 但是需要特别注意的是，现在国家批准的使用范围和用量都有一定的限制，在使用时需要注意。
2. 卡拉胶 又名角鲨胶、鹿角胶、鱼胶等，是由大海洋中海洋植物海带或者裙带菜中提取出的胶质。根据产地不同可分为韩国卡拉胶、日本卡拉胶和中国卡拉胶；根据颜色深浅可分为浅黄色卡拉胶、灰色卡拉胶和深棕色卡拉胶；根据组成成分的不同可分为I型卡拉胶、II型卡拉胶、III型卡拉胶和IV型卡拉胶。 目前，我国许可使用的卡拉胶为食用卡拉胶，包括褐藻酸钠(钾)、酸性卡拉胶A、酸性卡拉胶B和中性卡拉胶。作为添加剂应用于食品工业中，主要有染色、发色、保色、调味、增香、防腐、凝胶、成型、乳化、稳定和漂白等。但需要注意的是，食品添加剂的使用必须按规定剂量和使用范围，否则可能带来食品安全隐患。