油和面起什么作用的？
面筋的作用就是使面糊具有可塑性，能够被随意捏成各种形状而不容易散开；在油炸过程中，面筋能够支撑住里面的面糊，使其成型。 没有它炸出来的东西就会软绵绵的，没嚼劲啦！
面粉是由蛋白质、淀粉等成分组成，其中蛋白质有纤维素（不溶性）和麦胶蛋白（可溶性）两种，麦胶蛋白又称为面筋蛋白。 当清水加入面粉时，面团里形成了由纤维状物质构成的网状结构，即面筋网络。这为可溶性蛋白质提供了稳定存在的环境，从而为形成面筋提供了重要物质基础。
在制作中式点心时，经常会用到面筋来调节口感，比如做包子、馒头时加入少量面筋，做出来的面食更加松软可口；蒸制花卷、馒头时如果揉入适量面筋，蒸出来的面食蓬松暄软；在制作油酥饼和千层饼时，除了和面还要揉入一定量由小苏打粉调制的面筋，这样才能做出层次分明、酥脆爽口的成品。 在制作西点时也会经常用到面筋。比如制作海绵蛋糕时需要将低筋面粉和高筋面粉混合使用，其中高筋面粉能够起到增加弹性、支撑结构的作用，从而使蛋糕更松软；再比如制作奶油蛋糕卷时，除了蛋黄酱还需要加入适量的奶油、炼乳以及面粉制成的面筋搅打均匀作为蛋糕的辅料，这样制作出来的蛋糕柔软细腻、富有光泽而且口感丝滑。