面条里加碱有什么作用？
面条中是否应含有碱，一直存在争议。有些人认为，用含铵明矾做面团改良剂，会抑制面粉中的酶活性；有的人则认为，使用化学添加剂是不得已而为之，由于现在的土壤板结，化肥农药的使用，使得粮食作物中含有毒素，在加工过程中部分有毒物质能被分解，但是仍有一些残存，所以为了更健康地食用，必须在加工过程中添加一些物质来应对这些不利因素。 既然有这么大的争论，那么我们就来看看不同观点的权威来源吧！
[观点一]《食品添加剂实用手册》（中国轻工业出版社） P138页 “目前，面食膨松剂和着色剂的使用较为普遍……某些面制食品如油条、麻花、煎饼等，由于需要较好的蓬松效果或持久的着色效果，往往要在和面时加入少量的氧化剂或者染色剂。”
该书P439页 “氢氧化钙…有吸湿性．储存时不至于因吸收水分而引起结块或霉变……可用于糕点、糖果、酱咸菜、罐头、凉果等食品……” [观点二]《现代食品科学与技术》（中国农业大学出版社） 该书第256页 “由于酵母菌可以产生抗霉菌的物质，故在发酵过程中一般不必添加抗菌防腐剂。但是在气候条件适宜的情况下，为了避免微生物污染，保证食品加工顺利进行，常需对原料及半成品进行杀菌处理。在发酵结束后，应及时过滤，去除菌体，以利于保存。”【注】本书第7页 “细菌…………在营养良好的条件下，大量繁殖，可造成食物腐败变质。为保证食品卫生，防止食品腐败变质，必须对食品进行消毒……常用的消毒方法有高温消毒、辐射消毒、微波消毒、紫外线消毒和电子束消毒等等。”
上述两段文字表述了两种态度，一种是提倡不使用任何食品添加剂（包括碱性物质），一种是承认在某些食品加工过程中使用碱性物质作为消毒剂。那么，事实到底是怎么样的呢？我们接着往下看。
[事实] 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所张莉等人于2013年发表在《中国农业科学》上的“小麦粉中单宁酸含量及其对面团特性的影响”。实验结果表明： “随着单宁酸掺量的增加，面筋蛋白的CMC和G值呈现先升高后降低的趋势，而拉伸阻力则逐步降低.当单宁酸掺量约为1％(wt)时，面团的CMC最大，为3.99，G值为3.76，拉伸阻力最小，为230DU。”
单宁酸是什么？它就是我们经常听到的食品天然防腐剂之一，具有防腐保鲜的作用，可使食品保持新鲜状态，延缓食品变质，是一种安全、高效的食品添加剂。并且，根据食品添加剂使用标准GB2760-2011，明确规定了单宁酸的使用范围和使用剂量，在使用范围内，单宁酸属于安全食品添加剂。 还有《食品化工百科全书》（江苏科技出版社）也指出： 当以食盐为主料的调味品生产过程中出现腐败现象时，可用碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠等碱性物质加以调整。
在正确操作的前提下，碱性物质的添加是必要且安全的。 但是，这里需要特别提醒的是，无论是什么食品添加剂，如果过量使用都可能会对人体健康造成不良影响，建议消费者在购买商品的时候选择标有“QS”标志的产品，并且认真阅读产品标签，确保食品安全。