鸡蛋的蛋白有什么作用？
蛋黄和蛋白都是营养丰富的食品，都含有人体所需要的营养物质。但是很多人吃了几十年的蛋，却从来没有仔细考虑过蛋黄和蛋白的营养区别。 下面我们来具体看一下： 1、蛋白质 蛋黄与蛋白的蛋白质含量差不多。其中，蛋黄蛋白质含量为14%左右，蛋白为12%左右（如上表所示）。虽然两者的蛋白质含量相近，但由于蛋黄中含有胆固醇和甘油三酯等饱和脂肪酸，所以脂肪总量比蛋白要高一些。
尽管蛋黄和蛋白的蛋白质含量相差不大，但二者含有的氨基酸比例却没有明显差别。而且人体对不同来源的蛋白质的吸收利用率也没有显著差异。只要人体需要，可以把蛋黄和蛋白都当成优质蛋白质加以食用。
2、维生素 跟蛋白质一样，蛋黄与蛋白所含的B族维生素（包括核黄素、尼克酸、硫胺素等）及维生素A、D的含量也相近。不过，蛋白中胡萝卜素含量略低，而蛋黄中维生素E浓度则比较低。蛋黄中还含有叶黄素、玉米黄素和黄嘌呤等类胡萝卜素衍生物，对于呵护眼睛健康十分有益。 所以从补充维生素的角度来看，只要膳食结构合理，没有偏食挑食的情况，无论吃蛋黄还是蛋白都可以有效摄取每天所需的各种维生素。
3、微量元素 通过上面的对比可以发现，蛋黄与蛋白的微量元素含量有较大差异，特别是钙、镁、锌、硒等矿物质含量差距明显。这主要是因为蛋黄中含有丰富的矿物质结合蛋白，即碳酸盐、磷酸盐、铬青霉素等，这些矿物化合物的存在形式不同于天然无机盐，不易被胃部黏液稀释，也不会轻易释放可溶性离子，因此很难被消化液分解，只有慢慢沉积在消化道壁，然后经肠道微生物发酵后，才可逐渐释放出矿物质元素供机体利用。
需要注意的是，虽然蛋白和蛋黄的含钙量都很高，可达（每百克）650毫克以上；但是，由于钙的吸收利用有很大差异，比如蛋白中的钙吸收率为30%左右，而蛋黄仅为1.1%，因此吃相同分量的蛋白和蛋黄，摄入的钙离子数量是截然不同的。 除了含钙量高之外，蛋黄还富含铁、锌、硒等微量元素，对于处于生长发育期的儿童和青少年来说，可以适当多吃点蛋黄补充能量。但是对于中老年人来说，由于消化吸收功能下降，建议不要吃太多蛋黄，以免出现矿物质元素超标的情况。